Las fermentaciones del vino
La mayoría de consumidores de vino y, sobre todo, aquellos que se están iniciando coinciden en la complejidad de este mundo con palabras que suenan a chino como delestage, champenoise, coupage y un largo etcétera.
Es por ello que nos hemos propuesto hacer comprensible lo que para gran parte de las personas no lo es y acercaros más a la cultura del vino.
En este post, vamos a ver los diferentes tipos de fermentaciones que existen en la elaboración de los vinos.
Principalmente existen dos: la fermentación alcohólica y la maloláctica.
En la alcohólica, también conocida como primera fermentación o etílica, los azúcares del mosto se transforman en alcohol mediante un proceso físico gracias al trabajo de las levaduras. Son estas las que se nutren de dichos azúcares convirtiéndolos en etanol.
Este proceso puede hacerse bien con el mosto o con la uva entera. En el segundo, la fermentación empieza dentro de la baya que termina abriéndose por la presión. Es la conocida como maceración carbónica.
La alcohólica suele durar en torno a 10 ó 15 días y se puede realizar bien en depósitos de acero inoxidable, de cemento, arcilla o en barricas de madera dependiendo del perfil de vino que se pretenda lograr.
En esta primera fermentación la temperatura es clave. Para los vinos blancos y rosados la ideal es entre los 14 y 18ºC. Para los tintos jóvenes, entre 22 y 26ºC y para los tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC.
Por su parte, la fermentación maloláctica se realiza una vez ha concluido la primera fermentación. Es muy habitual en vinos tintos y también en vinos blancos con gran acidez ya que transforma los ácidos málicos en ácidos lácticos gracias al conjunto de bacterias que hay en el vino. Con esta fermentación se consigue un vino más agradable y con una acidez más equilibrada.