La acidez en el vino

La acidez es uno de los elementos principales del vino. Esta está presente de manera natural en la uva, al igual que los azúcares que, debido a la acción de las levaduras y a los procesos de fermentación, se convertirán también el alcohol en su mayor parte.

¿Pero sabías que la acidez total del vino se compone de diferentes ácidos? Algunos de ellos son derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros son derivados de los diferentes procesos de fermentación (láctico, succínico y acético). El ácido málico y el láctico suponen alrededor de un 90% de los ácidos presentes en el vino, pero los demás son igual de importantes.

Vamos a hacer un repaso por los principales ácidos y sus características:

• Ácidos orgánicos naturales:
  • Ácido cítrico: entre 0 y 0,5 gr/l. De lo ácidos naturales presentes en la uva es el menos abundante. Este proporciona sensaciones agradables, frutales y aromáticas.
  • Ácido málico: suele estar entre 0 y 8 gr/l. La concentración de este ácido va a depender de la maduración de la uva (cuanto más maduro, menos málico). Aporta notas de “verdor” al vino y es más aceptado en los blancos que en los tintos.
  • Ácido tartárico: entre 1 y 4 gr/l. Es le ácido más abundante, es el más estable por lo que juega un papel fundamental en el envejecimiento del vino. Aporta al vino características frescas y agradables, con notas de fruta madura.
• Ácidos orgánicos derivados:
  • Ácido láctico: suele moverse entre 0,5 y 2 gr/l. Es el ácido que surge de la transformación del ácido málico mediante la fermentación maloláctica, lo que supone la reducción de la acidez total del vino y una mayor estabilidad. Este ácido proporciona notas de yogur, suavizando el vino.
  • Ácido succínico: entre 0,2 y 3 gr/l. El succínico es el ácido que aporta notas amargas y saladas al vino.
  • Ácido acético: entre 0,3 y 0,7 gr/l. Es negativo para el vino, ya que es el ácido del vinagre.