Tipos de maceraciones
Antes de hablar de los tipos de maceraciones que existen, es importante tener claro qué es exactamente la maceración. Este proceso se produce cuanto el mosto entra en contacto con los hollejos y la pulpa de la uva en un mismo depósito, con el objetivo de que los compuestos aromáticos y de estructura que se encuentran en la piel y en las capas de células que están inmediatamente debajo de la misma, pasen al mosto para proporcionar al futuro vino aromas varietales, color y estructura.
Dicho esto, ahora ya podemos pasar a hablar de los diferentes tipos que hay.
Según el momento en el que se realiza, existen:
- Maceración prefermentativa: La prefermentativa o en frío es una de las maceraciones más comunes. Se realiza justo después de llenar el depósito con las uvas (el mosto y las partes sólidas) y antes de que arranque la fermentación alcohólica. Permite obtener un mayor contenido de pigmentos y extraer mayor potencia aromática dando como resultado vinos más frutales, con aromas más complejos, coloraciones más intensas en el caso de los tintos y con mayor capacidad de envejecimiento.Es indispensable mantener bajas las temperaturas durante este proceso, entre 10 y 15 grados aproximadamente y se realiza durante un periodo de 12 a 48 horas en vinos tintos y no superior a 24 horas en los blancos.
- Fermentativa: La maceración continúa durante la fermentación alcohólica, comprendiendo un período de 3 a 10 días, alcanzando para casi todos los compuestos de interés el máximo de su nivel de extración.
- Post-fermentativa: Esta técnica arranca una vez finalizada la fermentación alcohólica. Durante este proceso se intenta ampliar la estructura del vino ya que se aumenta la extracción de taninos del vino. Es un método que debe usarse con prudencia, ya que puede extraer aromas Y SABORES no deseados.
Según el método empleado:
- Maceración carbónica: los racimos de uva son introducidos enteros en depósitos de fermentación con anhídrido carbónico con lo que la fermentación comienza dentro de la propia baya. Los vinos elaborados con esta técnica tienen una intensa presencia de aromas varietales, con gran carácter frutal
- Maceración pelicular: Consiste en dejar en contacto la piel de la uva y el mosto sin que empiece a fermentar, con el fin de obtener un mosto más aromático. Es la más habitual en las maceraciones prefermentativas o en frío.
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